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Brotroggen – Roggenbrot
Analytik – Backverhalten – Bewertung
Prof. Dr. Jürgen-Michael Brümmer
2017

336 Seiten mit 165 Abbildungen, 10 Übersichten und 47 Tabellen, Format 24,6 x 17,3 cm, gebunden.

583
978-3-87696-158-3
1032 g

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Das Werk möchte Zusammenhänge von der Analytik bis zum Backverhalten von Roggen für die... mehr
Brotroggen – Roggenbrot
Analytik – Backverhalten – Bewertung

Das Werk möchte Zusammenhänge von der Analytik bis zum Backverhalten von Roggen für die Herstellung von Roggengebäcken vermitteln. Es soll kein Nachschlagewerk sein, sondern eine Sammlung von Erfahrungen aus vielen Roggenernten und so zum Lesen der jeweiligen Phänomene in anderen Kapiteln verleiten.

Es verbindet daher besonders die Eigenschaften früherer Roggen mit den aktuellen Bedürfnissen. Der Wechsel von „feuchtbackend“ bis etwa 1995 zu „trockenbackend“ ab etwa 2005 bedingt ein Umdenken und erfordert spezielle Maßnahmen. Die aus vielen Jahrzehnten von Roggencharakterisierungen abgeleiteten Beispiele möchten die handwerkliche Ausbildung, die meisterliche und hochschulmäßige Fortbildung und die fachliche Forschung unterstützen, um beim Roggen die Zusammenhänge von A bis Z – Anbau bis Zytolyse – besser erkennen zu können. Es geht daher nicht um Zahlenwerte eines Nachschlagewerkes, sondern um den Wert von Zahlen zur Vermittlung von Hintergründen und Zusammenhängen in den einzelnen Sparten des Roggenbereiches.


Weiterführende Informationen
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Prof. Dr. Jürgen-Michael Brümmer

kam nach seinem Studium an der TU Berlin der „Landwirtschaftlichen Technologie" mit Schwerpunkt Brennerei und Hefetechnologie sowie Getreidekunde im Jahr 1964 zur Bundesforschungsanstalt in Detmold. Zuerst leitete er dort das Labor für Mehlanalytik der Bäckerei-Abteilung in der Kontrolle der bundesdeutschen Handelsmahlerzeugnisse und übernahm die Aromaforschung. 1973 folgte dann die gesamte Leitung der Forschungsbäckereien für Brot und Kleingebäck und des dazugehörigen rheologischen Labors, 1996 auch der Einrichtung für Feine Backwaren und 1998 die Roggen-Forschungs-Rheologie. Von 1972–2004 lehrte Brümmer als Honorar-Professor an der heutigen Hochschule OWL in Lemgo. In zahlreichen Publikationen in Büchern, Zeitschriften, Seminaren etc. stellte er immer wieder seine Vorstellungen zur Diskussion. Als öffentliche Anerkennung seines Wirkens erhielt Prof. Brümmer zahlreiche Ehrungen.

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