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Die Sprache des Brotes
Brotqualität erkennen, Genuss beschreiben, mit Brot begeistern
Michael Kleinert und Bernd Kütscher
1. Aufl. 2018

160 Seiten mit zahlreichen farbigen Abbildungen, Grafiken und Tabellen, Format 27 x 21 cm, Hardcover.

733
978-3-87515-212-8
930 g

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Die Autoren enthüllen in diesem Buch die inneren Qualitäten des Brotes auf neue Art: Michael... mehr
Die Sprache des Brotes
Brotqualität erkennen, Genuss beschreiben, mit Brot begeistern

Die Autoren enthüllen in diesem Buch die inneren Qualitäten des Brotes auf neue Art: Michael Kleinert, Professor für Lebensmittelinnovation im schweizerischen Wädenswil, und Bernd Kütscher, Direktor der Bundesakademie des Bäckerhandwerks in Weinheim. Sie wünschen sich, dass ihr Werk „als Arbeitsbuch immer dann griffbereit liegt, wenn es darum geht, Menschen für Brot zu begeistern“, wie z. B. in der Aus- und Weiterbildung, beim Marketing und zur Sensibilisierung für Brotqualität und Genuss.

Der als Untertitel formulierte Anspruch „Brotqualität erkennen – Genuss beschreiben – mit Brot begeistern“ wird voll erfüllt, denn als gelernte Bäckermeister wissen die beiden Branchenkenner und Brotenthusiasten, wovon sie sprechen (und schreiben): Was das Neue dieses Buches ausmacht, ist die Verbindung von Emotion und Fachwissen. Und zukunftsweisend ist der Weg, auf dem die beiden Autoren sachkundig in elf Kapiteln ihre „Einladung zum Brotgenuss“ beschreiten und dabei einen weiten Bogen spannen, der wirklich motiviert.

Zunächst geht es vom kulturhistorischen Rahmen über narrative Elemente des Begeisterns zur Suche nach einer zeitgemäßen Qualitätsdefinition. Anschließend steht sensorische Praxis auf dem Programm: Ausgehend von Grundlagen des Schmeckenlernens mit dem Brotaroma-Rad leitet die „Weinheimer Brotsprache“ in zehn Schritten zu einer kreativen Genussbeschreibung an, die in eine „Identität der Brotsorte“ mündet. Dabei sind markante bäckereifachliche Kriterien ebenso wichtig die emotionale Formulierung sensorischer Eindrücke. Aber damit nicht genug – auf dem Weg zum Brotgenuss werden die Leserinnen und Leser weiter navigiert: Eine Harmonielehre bei der Kombination von Lebensmitteln führt zum „Breadpairing“, d.h. zu „aroma-explosiven“ Genusskombinationen von Broten mit klassischen Partnern wie Wein oder Käse und innovativen Degustationserlebnissen mit Spirituosen oder Schokolade. Auf sechs Seiten gibt es dazu Empfehlungen und Anregungen für Genießer, die „Fach-Sommeliers“ erprobt haben. Eine finale Brücke zur Kennerschaft in Sachen Brotgenuss bilden die drei Schlusskapitel: Die Anwendung der neu erworbenen Brotsprache in der Praxis, ein kleiner „Brot-Knigge“ zum richtigen Umgang mit den Produkten und ein Ausblick auf 22 „Signature Brote“ aus deutschen, österreichischen und schweizerischen Backstuben mit beispielhaften Genussbeschreibungen – zur Inspiration und zum Nachmachen.

Zum Lesevergnügen trägt die gelungene „Schreibe“ der beiden Autoren bei, unterstützt durch die modern-opulente Bildsprache und durchgängig ergänzt mit vielfältigen Links zu weiterführenden Informationen, die ganz einfach via QR-Code abrufbar sind. Prädikat „empfehlenswert“ als neues Standardwerk für alle Menschen, die sich beruflich und/oder aus persönlicher Leidenschaft mit unserem Lebensmittel Nummer Eins beschäftigen!

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